Влагоудерживающий агент относится к классу веществ, которые могут улучшить стабильность продукта, сохранить внутреннюю влагоудерживающую способность пищи и улучшить форму, вкус, цвет и т. д. пищи в процессе пищевой промышленности. Добавленные вещества чтобы помочь сохранить влагу в пищевых продуктах, в основном относятся к фосфатам, которые используются при переработке мяса и морепродуктов для повышения их влагоустойчивости и более высокой водоудерживающей способности.
Фосфат является единственным увлажнителем мяса, который может эффективно активировать мясной белок при производстве мясных продуктов.Производство и переработка мясных продуктов неотделимы от фосфатов. Фосфаты в основном делятся на два аспекта: мономерные продукты и составные продукты.
Мономерные продукты: относятся к фосфатам, указанным в Стандартах использования пищевых добавок GB2760, таким как триполифосфат натрия, пирофосфат натрия, гексаметафосфат натрия и тринатрийфосфат.
Мономерные продукты: относятся к фосфатам, указанным в Стандартах использования пищевых добавок GB2760, таким как триполифосфат натрия, пирофосфат натрия, гексаметафосфат натрия и тринатрийфосфат.
1. Механизм фосфатирования для улучшения содержания воды в мясе:
1.1 Отрегулируйте значение pH мяса, чтобы оно было выше изоэлектрической точки (pH5,5) мясного белка, чтобы улучшить характеристики удержания воды мясом и обеспечить свежесть мяса;
1.2 Увеличить ионную силу, которая способствует растворению миофибриллярного белка и формирует сетевую структуру с саркоплазматическим белком в сотрудничестве с солью, так что вода может собираться в сетевой структуре;
1.3 Он может хелатировать ионы металлов, таких как Ca2+, Mg2+, Fe2+, улучшать характеристики удержания воды и в то же время улучшать антиоксидантный эффект, поскольку ионы металлов являются активаторами окисления жира и прогорклости.Хелирование соли, карбоксильные группы в мышечном белке высвобождаются из-за электростатического отталкивания между карбоксильными группами, структура белка расслабляется, и может поглощаться больше воды, тем самым улучшая удержание воды в мясе;
Существует много разновидностей фосфатов, и эффект одного продукта всегда ограничен.Нельзя использовать один фосфат при применении мясных продуктов.Всегда будет два или более фосфатных продукта, смешанных в составной продукт.
2. Как выбрать составной влагоудерживающий агент:
2.1 Продукты с высоким содержанием мяса (более 50%). Как правило, используются продукты, содержащие чистый фосфат, а количество добавки составляет 0,3–0,5%;
2.2 Продукты с немного более низким содержанием мяса: обычно количество добавки составляет 0,5%-1%.Такие продукты обычно смешивают со специальными функциями, такими как коллоиды, для повышения вязкости и сцепления начинки;
3. Несколько принципов выбора увлажнителей:
3.1 Растворимость продукта, удерживающий агент можно использовать только после растворения, а продукт с плохим растворением не может на 100% выполнять роль продукта;
3.2 Способность маринованной мясной начинки удерживать воду и приобретать цвет: после маринования мясная начинка приобретает эластичность, а мясная начинка приобретает яркость;
3.3 Вкус продукта: фосфаты недостаточной чистоты и низкого качества будут иметь терпкость при внесении их в мясные продукты и их дегустации.Наиболее очевидные проявления проявляются на обеих сторонах корня языка, за которыми следуют такие детали, как резкость вкуса продукта;
3.4 Определение значения PH, PH 8,0-9,0, слишком сильная щелочность, сильное размягчение мяса, в результате чего получается рыхлая структура продукта, не нежные ломтики, плохая эластичность;
3.5 Комплексная добавка имеет хороший вкус и хороший синергетический эффект, избегая недостатков одного продукта, таких как вяжущий вкус, плохая растворимость, осаждение солей и незначительный эффект;
Время публикации: 11 ноября 2022 г.